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速冻食品是冷藏冷冻食品吗

侠客 新闻焦点
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写这篇文章的原因是,当我在一些回答里提到我家冷冻室有冷冻的土豆、米饭时,有人觉得惊讶,我才发现原来很多人不清楚哪些食材可以冷冻。那我干脆写文章说一下吧食材的合理储存,既是保障家庭食品安全的重要部分,也能更方便我们的生活,可以说是懒人居家必备生存知识。

一、为什么要把食物冷冻所有人都知道——当然是为了保鲜啊。那你知不知道冷冻保鲜的原理呢?
冷冻到底冻住了什么?
1.微生物其实大部分的食物变质,不管是发臭、发酸、还是发霉,都是因为微生物污染了食物,在食物中繁殖,导致食物腐坏,不良微生物多了,吃下去本身就会致病,一些微生物还会产生有毒物质,比如大家都知道的黄曲霉素。微生物广泛存在于自然界,常见于食物的表面,在食物还新鲜的时候,这些微生物的数量非常少,对人体形成不了伤害。但是一旦食物死掉,停止新陈代谢,就相当于从活水变成了死水,这些微生物会大量繁殖,越来越多,直到形成足够引起质变的数量,这时候,食物就变质了,你吃掉变质的食物,就吃掉了上面的微生物和它们的代谢产物,轻则肠胃不适,重则食物中毒。而冷冻,对食物保鲜的最大作用就是冻住了这些微生物,让它们不再繁殖,从而始终保持在一个极低的数量。冷冻让绝大多数微生物都失去活性,不再活动和增殖。不过,是暂时失活而非永久杀灭,一旦解冻,微生物也会恢复活性。
2.酶酶是生物中广泛存在的一类化学活性物质,可以促进各种化学反应,引起食物中各种化学物质的分解与合成,导致食品的成分和性状改变。举个例子,苹果的变色,就是一种酶促反应。冷冻让各种酶失去活性,让食物中的各项自身化学反应暂停,于是可以一直保持新鲜。
3.水这个道理很直接,很多化学反应都需要水来参与,各种物质在细胞膜之间流动需要水来作为载体,当水被冻住,也就是暂时失去了水分活性,所有需要水来参与的化学和物理活动都难以进行。
以上三点是相辅相成的。
4.寄生虫这个因素对于不喜生食的中国人来说,意义不大,但我还是说一下。冷冻可以有效杀灭食品中可能存在的寄生虫,包括虫卵。对于用于生食的水产品来说,冷冻的作用很大。不过不是一冷冻就马上杀灭哈,而是需要较低的温度和较长时间。
FDA规定了三种冷冻档次用于杀灭寄生虫:
1.零下20摄氏度以下冷冻7天
2.零下35摄氏度以下冻硬后,再保持零下35度以下冷冻15小时
3.零下35摄氏度以下冻硬后,再在零下20摄氏度以下冷冻24小时
(以上操作不适用于厚度超过6英寸的大鱼)


二、冷冻室温度设置多少合适?一般家庭冰箱,冷冻室的适宜温度是零下18℃,这是国标规定的。在-18℃下,食物可以达到较好的保鲜效果,99%的水分和微生物都被冻结。当然,如果你不怕费电或者你想冻死生鱼中的寄生虫,把温度设置得更低也是可以的,-18~-24℃都是正常范围。
温馨提示:买冰箱最好是买能显示温度的。

三、哪些食物适合放在冷冻室?其实很多人都不知道,哪些食物可以或者说适合放在冷冻室。一般人普遍认为,冷冻室可以放肉类、冰淇淋冰棍、饺子汤圆等速冻食品。但很少有人知道这些——1.高淀粉类食物,都适合放冷冻。煮熟糊化的淀粉,放置一段时间会发生「老化」,也就是民间俗称的回生,不管是米饭还是馒头,还是汤圆,煮熟后放凉,过一段时间都会或多或少产生回生现象,口感变得生硬。这种淀粉的老化是不可逆的,回生后的淀粉,即使再次加热也不会恢复原来的口感。放冷藏,不能阻止淀粉老化,只有冷冻,可以阻止淀粉老化。所以煮熟的淀粉类食物,米饭、馒头、土豆、玉米……等等淀粉类食物,其实都更适合冷冻保存,而非冷藏。所以我家的米饭,吃不完的时候我都是密封放冷冻,除非一天之内就要吃,我才放冷藏。生的淀粉类食物,也适合冷冻保存,冷冻面团、冷冻生土豆、冷冻豆类,都比冷藏能保鲜更久。我家冰箱里常有真空包装的切块生芋头、生土豆、生玉米棒,还有板栗。特别说明:生的甜玉米棒尤其需要冷冻,甜玉米一旦被采摘下来,玉米中的糖分就开始流失,懂的人都有经验,刚摘下来的水果玉米是最甜的,在室温下放到第二天就不怎么甜了,如果放三天,那基本什么甜味都没有了。只有马上煮熟或者马上冷冻,能阻止甜玉米中糖分的流失。
2.高蛋白/高糖分的水果可以冷冻。水果中糖和蛋白质含量越高,越适合冷冻。比如榴莲、芒果、香蕉等糖分和蛋白质含量都比较高的水果,都适合冷冻。因为水果中的水分与糖和蛋白质结合在一起,属于结合水而不是游离水,结合水冷冻后不容易产生冰晶,有助于水果在冷冻解冻后保持原有形态。